Information

Fromages italiens typiques: Vezzena DOP

Fromages italiens typiques: Vezzena DOP



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Origines et zone de production

C'est l'un des fromages les plus anciens de la tradition laitière du Trentin et est produit exclusivement avec le lait d'été des vaches des hautes terres de Vézzena (TN). C'est un fromage particulièrement recherché pour ses caractéristiques organoleptiques, du fait de la particularité des herbes des pâturages de Vézzena.
Zone de production: toutes les communes du plateau de Lavarone, Vézzena et Folgaria (province de Trente), et la commune d'Enego dans la province de Vicence.
Fromage typique protégé par un Présidium Slow Food. Le Présidium ne concerne que la Vézzena produite en été avec du lait d'alpage, reconnaissable grâce à un M (de malga), gravé sur les formes. Les éleveurs suivent un cahier des charges strict: les animaux doivent être élevés au pâturage et le pâturage ne peut être intégré qu'avec des matières premières de qualité: pas d'ensilage, pas de sous-produits industriels et bien évidemment pas d'OGM.

Marque Vézzena produite avec du lait de montagne

Caractéristiques et phases de production

Vézzena est mis sur le marché après 18 mois (âgé) ou 24 mois (âgé).
Il a une texture granuleuse, de couleur jaunâtre, avec des trous très fins, presque absents, une consistance beurrée et un goût agréablement amer, pas trop épicé.
La technique de production est la plus classique des fromages alpins mi-gras, mais le Vézzena est unique pour les essences des pâturages d'altitude et pour le long assaisonnement.
Le lait de vache cru partiellement écrémé du soir est ajouté au lait du matin.
Il est chauffé lentement, en ajoutant le latte-greffe puis, à 33-35 ° C, de la présure bovine: la coagulation a lieu en 20-25 minutes, puis, avec la lyre, le caillot est cassé (éventuellement après l'avoir renversé avec la spanarola) jusqu'à mesure d'un grain de maïs, il est cuit lentement à 45-48 ° C, on laisse la masse se déposer sur le fond, une partie du petit-lait est extraite et le caillé est découpé en portions utiles pour obtenir une forme. Les blocs, placés dans les moules en bois, sont soumis à un pressage. Le soir les poids sont enlevés et les formes sont placées dans un endroit humide et chaud, la fraîcheur. Enfin salage: sec ou en saumure. À ce stade, les formes sont assaisonnées sur des planches de bois, où, une fois par mois, elles sont nettoyées et traitées avec de l'huile de lin.

Gastronomie et vins recommandés

Même lorsqu'elle est très assaisonnée, la Vézzena conserve une persuasion exceptionnelle et beurrée, libérant des arômes particuliers en fonction de la période de pâturage. Si elle est faite avec du lait de juin, par exemple, elle laisse une délicate note d'ail. Et les experts le distinguent d'Asiago di Allevo pour une note olfactive constante de ciboulette. Au bout d'un an, un an et demi, la locchiatura disparaît, la pâte, très jaune, a tendance à s'écailler, les arômes deviennent complexes et de bonnes sensations herbacées et épicées remplissent la bouche. Bref, ce n'est qu'après un laps de temps adéquat que Vézzena le devient et alors seulement peut-on comprendre pourquoi l'empereur François-Joseph l'exigeait chaque jour sur sa table. S'il est vraiment très assaisonné, il a tendance à être épicé: essayez-le avec un vin de Santo Trentino. Plus jeune, il se marie bien avec un Trentino DOC Lagrein ou un Trentino DOC Marzemino. Pour les formes anciennes, nous recommandons un Teroldego Rotaliano. S'il est vieilli, il est excellent comme fromage à râper, en particulier sur le minestrone.

Spécifications de production - Vezzena DOP

Demande d'enregistrement (présentée le 26 mai 2005) de l'Appellation d'Origine Protégée (D.O.P.) pour le fromage "VEZZENA" Reg. (C.E.E) 2081/92.

Article 1
Nom du produit
1.1 L'Appellation d'Origine Protégée "VEZZENA" est réservée au fromage qui correspond aux conditions et exigences définies dans ce cahier des charges de production.

Article 2
Description du produit
2.1 "VEZZENA" est un fromage naturellement fermenté ou induit avec addition de distarters naturels.
2.2 Matière première utilisée: lait cru de vache, de deux traites consécutives, partiellement écrémé par surfaçage naturel.
2.3 Caractéristiques du produit
2.3.1 Caractéristiques physiques
- forme: cylindrique, taille basse, légèrement convexe ou plate, à faces plates légèrement ondulées;
- taille et poids de la forme: diamètre de 30 à 40 cm, hauteur du talon de 9 à 12 cm; pèse 8 à 12 kg par produit de 4 à 8 mois;
- croûte: irrégulière, élastique, gris brunâtre ou ocre foncé;
- pâte: compacte, élastique, semi-dure, granuleuse, caractéristique, cette dernière, plus accentuée pour le produit "ancien" ou "ancien", à trous clairsemés, de petite ou moyenne taille, de couleur paille pâle ou jaune pâle, qui dans le cas du produit "VEZZENA MALGA" est plus prononcé.
2.3.2 Caractéristiques chimiques:
- matière grasse sur matière sèche: supérieure à 34%;
- humidité: d'un minimum de 30% à un maximum de 38%, mesuré à l'âge du produit entre 4 et 8 mois.
2.3.3 Caractéristiques organoleptiques:
- saveur: intense, savoureuse et salée, qui s'accentue, tendant à épicer dans le produit "ancien" et encore plus dans le "vieux". Dans le type "VEZZENA MALGA", le goût et la saveur sont rehaussés et reconnaissables dans les senteurs des espèces herbacées des pâturages et les zones montagneuses de la région;
- odeur et arôme: incomparables et caractéristiques, influencés par les polyphytes de la montagne, plus décisifs et marqués pour le produit «ancien» et «ancien». Le produit de type "VEZZENA MALGA" se distingue par l'accentuation des caractéristiques aromatiques et olfactives.
2.4 Période de production:
- toute l'année.
2.5 Assaisonnement:
- minimum 4 mois pour le produit "mezzano";
- minimum 8 mois pour le "ancien" produit;
- minimum 18 mois pour le produit «vieilli».

Article 3
Zone de production
3.1. La zone de production du "VEZZENA", la zone d'origine et de transformation du lait, du traitement, de l'affinage et du portionnement-conditionnement du fromage, coïncide avec le territoire des communes suivantes :, Ala, Aldeno, Avio, Baselga di Pinè, Bedollo, Besenello, Bieno, Borgo Valsugana, Bosentino, Brentonico, Calceranica, Caldonazzo, Calliano, Carzano, Castelnuovo, Castello Tesino, Centa S.Nicolò, Cimone, Cinte Tesino, Civezzano, Fierozzo, Folgaria, Fornace, Frassilongo, Garniga, Griga, Garniga Isera, Ivano Fracena, Lavarone, Levico Terme, Luserna, Mori, Nogaredo, Nomi, Novaledo, Ospedaletto, Palù del Fersina, Pergine, Pieve Tesino, Pomarolo, Ronchi, Roncegno, Ronzo Chienes, Rovereto, Samone, Sant 'Orsola Terme, Scurelle , Spera, Strigno, Tenna, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Terragnolo, Trambileno, Trento, Vallarsa, Vattaro, Vignola Falesina, Vigolo Vattaro, Villalagarina, Villagnedo, Volano, dans la province de Trente et dans la municipalité d'Enego dans la province de Vicenza.
3.2 Le lait doit provenir de fermes situées à une altitude supérieure à 700 m. s.l.m. et dans le cas de la typologie "VEZZENA MALGA" au-dessus de 900 m. s.l.m ..

Article 4
Des éléments qui prouvent l'origine
4.1 Références historiques
Sur l'Almanach agricole de 1940, il est indiqué que: "Des temps reculés sur les plateaux de Vezzena, Lavarone, Folgaria et Luserna qui d'une altitude de 1000 mètres atteignent celle de 1600, un excellent fromage à pâte dure cuit est produit, qui a acquis une renommée sous le nom de Vezzena. La Vezzena est produite principalement sur les 52 alpages desdits plateaux, mais est également conditionnée dans les laiteries de la région. "
A l'initiative de l'école laitière de l'Institut Agricole de S. Michele all'Adige (Trento), sa production a toujours fait l'objet d'études théorico-pratiques pendant les cours de préparation des casinos, avec pour conséquence que sa production en petite partie était également répandu sur les alpages et les petites laiteries dans les zones voisines de Valsugana et Vallagarina, parfois même avec des termes de "notre type Vezzena" ou "Uso Vezzena".
L'Almanach agricole de 1891 déclare: "Nous avons par exemple Il était possible de goûter du fromage emballé sur les alpages de Folgaria et Vallarsa, qui n'était pas du tout inférieur à celui emballé sur le Vezzene et de même un tel type de fromage était très bien imité sur unamalga près de Trento et sur l'un des Val di Non, le ce qui signifie que vous pouvez obtenir d'autres huttes tant que vous suivez la même méthode d'emballage que celle utilisée sur Vezzene .... "
Même les déclarations signées par les fromagers et les agriculteurs plus âgés témoignent, par exemple, que ce fromage a été produit, plus récemment, sur les alpages de Brentonico à Vallagarina.
Avant la guerre de 1915-18 dans le Trentin, alors appelée Tirolo Italiano, le Vezzenaera était presque le seul fromage à assaisonner, à tel point qu'il trouva une vente facile, sur le marché, mais aussi en Vénétie et même à Vienne, où il était également apprécié au cour des Habsbourg.
Dans le magazine "Agricoltura Trentina", daté de 1953, il était indiqué: "Les types de transformation ont été soigneusement choisis étant donné que" l'utilisation de Vezzena "est produite en grande partie par les laiteries du Trentin".
Cette production laitière survit dans la zone décrite ci-dessus, à la fois dans le refuge de montagne et dans les fromageries tout au long de l'année, comme le montre le témoignage de Cav. Mario Osele, depuis vingt ans Sindacodi Lavarone et conseiller de la laiterie sociale de Cappella di Lavarone.
4.2 Références culturelles
Dans les zones de production de "VEZZENA", il existe de nombreux témoignages écrits qui témoignent de l'origine très ancienne de ce fromage, également confirmée par la forte influence de la tradition gastronomique et alimentaire locale.
La Vezzena, dont l'origine remonte à deux ou trois siècles, au début du siècle dernier, a été considérée pendant de nombreuses décennies comme le produit laitier du Trentin de la plus haute qualité et du plus grand prestige, capable d'alimenter un bon courant d'exportation vers les marchés extraprovinciaux. Son nom est également lié aux combats sanglants dans les tranchées et sur les hauts plateaux des hautes terres, pendant la Première Guerre mondiale, car les régions de Lavarone, Luserna et Vezzene ont longtemps été des zones de première ligne.
4.3 Références sociales et économiques
La production de Vezzena, telle que décrite à plusieurs reprises, remonte à il y a longtemps et en tant que telle est interpénétrée dans le tissu socio-culturel et économique de la zone de production, avec une importance et un poids différents dans le temps. Elle a été et est toujours une source d'emploi primaire pour les éleveurs, mais aussi secondaire pour les bergers, les bergers, les fromagers et les ouvriers en phase de commercialisation. Cependant, la sauvegarde et la relance de cette précieuse production laitière sont également importantes pour la protection de l'environnement, à travers la permanence de l'activité humaine en montagne et en tant que soutien direct et indirect au tourisme.

Article 5
Méthode d'obtention
5.1 Origine du lait
5.1.1 Le lait doit provenir de vaches Brune, Frisona Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Grigio Alpina et Rendena (autochtones) et de leurs croisements, nourris principalement avec de l'herbe et / ou de l'herbe de prairie stable, produits dans le production selon l'art. 3 au-dessus de 700 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Pour le type "VEZZENA MALGA", le lait utilisé doit provenir de fermes dans les pâturages, dans la période du 20 mai au 30 septembre, situées à une altitude minimale de 900m.s.l.m.
5.1.2 Dans le processus d'obtention du fromage "VEZZENA", le lait d'une ou plusieurs des races susmentionnées peut être utilisé.
5.1.3 L'utilisation de lait est autorisée par dérogation aux réglementations sanitaires en vigueur.
5.1.4 L'utilisation de lait obtenu à partir de vaches nourries d'ensilage de tout type est exclue.
5.1.5 La ration alimentaire des vaches peut être intégrée à des aliments simples ou composés dans une mesure ne dépassant pas 50%.
5.2 Collecte et livraison du lait à la laiterie
La collecte et la livraison du lait peuvent être effectuées avec des bacs, avec autocisternacoibentata (dans ce cas, le lait est d'abord refroidi dans l'étable), une à deux fois par jour.
5.3 Traitement du lait
- la transformation du lait ne peut avoir lieu que dans des structures laitières situées dans la zone de production, conformément à l'art. 3.
- le lait chaud, ou refroidi à 17-22 ° C, ou refroidi à une température de 10-16 ° C, dans le cas d'une seule collecte par jour, est stocké et partiellement écrémé par surfaçage naturel, dans une cuvette ou d'autres récipients en acier inoxydable ;
- seul du lait cru est utilisé; la thermisation n'est autorisée que pour la partie du lait utilisée pour la préparation du lait de greffe naturel;
- il est permis d'ajouter au lait cru des démarreurs issus de la sélection de bactéries lactiques autochtones dans la zone de production "VEZZENA";
- le lait est chauffé dans une chaudière à feu de bois ou de vapeur, dans des chaudières en acier inoxydable ou en cuivre ou dans des chaudières multifonction;
- l'utilisation de tout additif n'est pas autorisée;
- l'acidité peut être naturelle ou induite avec du lait de greffe ou avec les amorceurs précités;
- de la présure bovine est utilisée;
- la coagulation est obtenue à une température de 35 ° C ± 2 ° C;
- temps de coagulation: minimum 10, maximum 20 minutes;
- la coupe du caillé, faite avec l'épine, atteint la taille d'un grain maiscinquantino;
- la demi-cuisson se fait à une température de 46 ° C ± 2 ° C;
- demi-cuisson: minimum 10, maximum 20 minutes; pendant cette phase, la masse réagit en continu;
- durée de l'arrêt du caillé sous lactosérum: minimum 10, maximum 40 minutes;
- après la pause, le caillé est extrait et mis dans le moule;
5.5 Salage et assaisonnement
- l'arrêt dans la salle ou la zone de pré-salage dure d'un minimum de 2 à un maximum de 4 jours;
- le salage peut se faire à sec ou en saumure;
- la durée du salage à sec varie d'un minimum de 8 à un maximum de 10 jours;
- la durée du salage de la saumure varie d'un minimum de 4 à un maximum de 6 jours et la saumure peut avoir une densité variant d'un minimum de 16 à un maximum de 20 ° Baumé;
- le fromage est vieilli dans des locaux spéciaux à une température allant d'un minimum de 10 ° C à un maximum de 20 ° C

Article 6
Des éléments qui prouvent le lien avec l'environnement
La zone de production primitive a ses propres caractéristiques à la fois en altitude et en orographie (grandes prairies ondulées, souvent caillouteuses, rarement très escarpées), et en tant que zonastorica de connexion et d'échange culturel et commercial avec la province de Vicence. Cette zone de production, par la suite, avec des méthodes, des entités et des époques différentes, s'est étendue, avec des phases alternées, aux zones voisines de Valsugana, Vallagarina et Monte Bondone, riches en fermes, cabanes, pâturages et pâturages.
La zone, identifiée comme la zone de production "VEZZENA", a ses propres particularités visibles homogènes, tant pour la conformation montagneuse que pour la géologie (prévalence de zones avec des roches carbonatées, calcaires, dolomitiques et partiellement métamorphiques et volcaniques), et pour leur importance espèces endémiques des Alpes présentes dans la flore des prairies et pâturages de la région, tant pour le climat (caractérisé par des hivers froids et secs et des printemps et étés relativement frais et pluvieux) que pour les traditions, coutumes et traditions.
Le lien entre cette production laitière et le milieu environnant est très fort et provient principalement du fait que son histoire est liée à l'ancienne pratique des alpages et de l'élevage de bovins laitiers, dans les zones de montagne à des altitudes allant de 700 à 1800 mètres. au-dessus du niveau de la mer, mais aussi à la qualité raffinée et particulière du fromage produit. Une qualité qui découle principalement des caractéristiques organoleptiques et laitières du lait utilisé, mais aussi d'un art laitier transmis au fil des siècles.
«VEZZENA» est associé dans la mémoire des gens au fromage de montagne, la dimalga, à une manière traditionnelle et authentique de produire des produits de montagne.
Le lien avec l'environnement de la zone délimitée est encore confirmé par des accomplissements spécifiques auxquels sont soumis les différents sujets de la chaîne de production tels que décrits ci-dessous.
Un registre spécial des éleveurs est tenu à l'organe de contrôle des éleveurs. La cuville de lait est destinée à la production de "VEZZENA", tandis que dans un autre registre spécial, les producteurs, affineurs et portionneurs-conditionneurs du même fromage sont inclus.
Enfin, l'organisme de contrôle prépare les registres appropriés que les producteurs, affineurs et conditionneurs "VEZZENA" doivent remplir quotidiennement.

Article 7
Contrôles
Le contrôle de l'application des dispositions de la présente discipline de production est effectué par une autorité publique désignée ou par un organisme privé autorisé, conformément aux dispositions de l'art. 10 du règlement CEE no. 2081 jj. 14 juillet 1992.

Article 8.
Étiquetage
Toutes les formes de fromage "VEZZENA", au moment de la production, seront insérées dans des "fanfares" spéciales qui imprimeront le libellé D.O.P. "VEZZENA", qui doit être plus grand que toute autre inscription sur le produit.
De plus, une marque spéciale indiquera le numéro de référence ou le code de la laiterie, le lot et la province de production. Les formes de "VEZZENA" produites avec du lait de malgap peuvent être distinguées par l'inclusion dans les moules de marquage, une fois, de la description "VEZZENA MALGA".
Le fromage peut être vendu entier ou en portions; dans tous les cas, lors de la mise à la consommation, les différents types d'emballage doivent porter la mention D.O.P. «VEZZENA», le numéro ou le code de référence du producteur laitier, le lot de production et toute indication «VEZZENA MALGA», et le type «mezzano», «ancien» ou «ancien».
L'ajout de toute indication d'origine non expressément prévue dans cette spécification ou d'indications complémentaires qui pourraient induire le consommateur en erreur est interdit dans la désignation.


Vidéo: DOLCE FOLLIA Ep 13 Mes ouvriers Italiens (Août 2022).