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Fromages italiens typiques: Canestrato Pugliese DOP

Fromages italiens typiques: Canestrato Pugliese DOP



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Origines et zone de production

Le Canestrato Pugliese tire son nom des paniers de jonc dans lesquels on le laisse mûrir pendant une période plus ou moins longue. On utilise du lait entier de brebis, de race Merinos ou Gentile di Puglia.
Zone de production: provinces de Foggia et (en partie) de Bari.
L'Appellation d'Origine Protégée a été reconnue le 12 juin 1996.

Canestrato Pugliese DOP

Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: pâte dure non cuite, compacte et friable.
Le processus de fabrication du fromage implique la coagulation du lait à une température de 33 à 35 ° C avec l'ajout de présure animale uniquement et avec un temps de coagulation de 15 à 15 minutes. Le traitement dure de un à deux mois, selon la taille des formes qui varie de 7 à 14 kilos. Pendant la période de traitement, les formes, enfermées dans les paniers typiques qui donnent la rugosité typique de la croûte, sont pressées à plusieurs reprises pour libérer l'excès d'humidité. Le salage peut se faire soit à sec, en étalant le gros sel autour de la forme, soit en saumure, en immergeant les formes dans une solution d'eau et de sel. L'opération de salage débute deux, trois ou quatre jours après la fabrication du fromage et est effectuée plusieurs fois. L'assaisonnement peut durer jusqu'à un an.

Gastronomie et vins recommandés

Les vins recommandés pour le liping sont Cacce mmitte di Lucera, Squinzano et Salice Salentino.

Spécifications de production - Canestrato Pugliese DOP

Article 1
L'appellation d'origine du fromage Apulian Canestrato est reconnue, dont l'utilisation est réservée au produit répondant aux exigences fixées par le présent décret en ce qui concerne les méthodes de transformation et les caractéristiques organoleptiques et du produit dérivant de la zone de production délimitée dans l'art suivant. 3.

Article 2
L'appellation d'origine Canestrato Pouilles est réservée aux fromages présentant les caractéristiques suivantes:
fromage à pâte dure assaisonné non cuit produit exclusivement avec du lait de brebis entier issu d'une ou deux traites quotidiennes;
l'alimentation de base des bovins ovins doit être constituée de fourrage vert ou de foin provenant des pâturages naturels de la zone, avec l'ajout de foin et d'aliments concentrés exceptionnellement simples;
il est produit tout au long de l'année.
Le lait doit être coagulé à une température comprise entre 38 et 45 ° C avec l'ajout uniquement de présure animale afin d'éviter la coagulation du lait dans les 15-25 minutes.
Le fromage doit être produit avec une technologie caractéristique et dans le traitement d'une durée d'environ 30 à 60 jours par rapport à la taille et au poids de la forme, un pressage approprié doit être effectué et des moules appropriés appelés paniers doivent être utilisés pour assurer la rugosité caractéristique de la croûte.
Les salaisons peuvent être effectuées à sec ou en saumure et l'opération qui démarre 2 à 4 jours après la préparation est réalisée en plusieurs étapes et se poursuit tout au long de la période de traitement, pendant laquelle le fromage reste toujours dans le panier.
La période d'assaisonnement dure de deux à dix mois dans des pièces fraîches faiblement ventilées.
Il est utilisé comme fromage de table ou râpe lorsque la maturation n'est pas inférieure à six mois.
Il présente les caractéristiques suivantes:
forme cylindrique à faces planes et bord légèrement convexe;
dimensions: diamètre des faces de 25 à 34 cm; hauteur du talon de 10 à 14 cm, avec plus ou moins de variations pour les deux caractéristiques en fonction des conditions techniques de production;
poids: de 7 à 14 kg;
emballage extérieur: croûte brune à jaunâtre, plus ou moins ridée, dure et épaisse, traitée à l'huile d'olive, éventuellement mélangée à du vinaigre de vin;
couleur de la pâte: couleur jaune paille plus ou moins intense par rapport à l'assaisonnement;
structure des pâtes: texture compacte assez friable, assez fondante, peu élastique, avec des trous huileux à peine visibles;
saveur épicée caractéristique assez marquée;
matière grasse sur matière sèche: minimum 38%.

Article 3
La zone de production et d'affinage du fromage ci-dessus comprend tout le territoire administratif de la province de Foggia et celui des communes suivantes de la province de Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Puvi di Puglia, Santerano, Spinazzola, Terlizzi et Toritto.


Vidéo: Caseificio Puglia Sapori e dintorni - CANESTRATO PUGLIESE. (Août 2022).